Cuisine 요리
A
Abats 큰 동물의 내장
Abattis 조류와 같은 작은 동물의 내장
Aciduler 새큼하게 하다 (소스의 마지막 과정에 레몬즙이나 식초를 넣는것)
Appareil 반죽(기계,장치,도구)
Aromatiser 향을 내다
Arroser 적시다
Assaisonner 간을 하다
B
Bain marie 중탕
Beurre clarifié 버터를 녹여 지방을 제거한 버터 주로 사바용이나 beurre blanc 소스에 사용된다.
Beurre en pommade 버터를 실온에 둬 물렁이는 상태로 만드는것 (파티스리에 들어가는 버터는 이 상태로 들어가야 잘 섞인다. 혹은 서비스 도중에도 많이 사용된다.)
Beurre manié 밀가루와 버터를 섞은것 루(roux)와 다른점은 실온에서 섞는 것.
Beurrer 버터를 타르트 용기나 틀에 바르는 것
Blanchir 데치다
Bloquer au froid(cuisson) 식히다
Bouler 빵이나 반죽을 둥글게 반죽하다
Bouquet garni 대파에 파슬리 줄기 셀러리 타임 월계수잎을 말아서 넣은 것
Braiser 큰 덩어리의 고기를 약한 불로 익히는 것
Brider 닭과 같은 조류를 굽기용으로 예쁘게 굽기위해 실로 묶는 것